El chef Ángel León presenta el lomo del mar

Ángel León, conocido como el "Chef del Mar" y poseedor de tres estrellas Michelin, ha vuelto a sorprender en la XXIII edición de Madrid Fusión junto a la empresa gaditana Petaca Chico. En esta ocasión, ambos presentan una innovadora creación culinaria que explora las similitudes entre el atún rojo de almadraba y el cerdo ibérico: El Lomo del Mar.

Este novedoso embutido, fruto de una colaboración que ya marcó un hito en 2020 con el icónico "Jamón del Mar", exalta las virtudes del atún rojo salvaje de almadraba, un gigante plateado del océano que ha conquistado las cocinas nacionales tras décadas de dependencia del mercado japonés. Y es que durante años, el 90% de la producción de este atún se exportaba a Japón. Sin embargo, iniciativas como las de Ángel León y Petaca Chico han impulsado su reconocimiento como un tesoro gastronómico autóctono, transformándolo en un producto esencial de la alta cocina española.

El Lomo del Mar destaca por su semejanza con la caña de lomo ibérica, tanto en morfología como en textura, aunque conserva el sabor característico del atún rojo de almadraba, un producto emblemático de la costa gaditana. Según sus creadores, la clave está en un proceso de elaboración artesanal que adapta las técnicas tradicionales de los embutidos ibéricos al mundo marino, con una adaptación importante en el proceso que es el frío: el atún no puede superar los 4º grados durante el proceso de curación. El resto de procesos e ingredientes es idéntico, al utilizarse también sal, pimentón, orégano, ajo y pimienta negra. Se emplea también la pieza entera del atún como en el cerdo y se embucha con una tripa.

El Lomo del Mar, con un peso de entre 400 y 700 gramos, se presenta en un empaque al vacío envuelto en papel serigrafiado con diseños inspirados en la almadraba, en continuidad con la estética del Jamón del Mar.