Mercado y calle: puntos de encuentros culinarios

Ctrl.- ¿Cómo surge el proyecto de Cocinar Madrid?

El germen se encuentra en el marco del programa Objetos Comunes de Medialab Prado (diciembre de 2015). Allí diseñamos y fabricamos la primera cocina móvil, que utilizamos por primera vez en unos talleres de cocina colaborativa en el mercado de Argüelles en 2016. Después pasamos por el distrito Fuencarral-ElPardo e hicimos varios talleres en la Casa Árabe, en los que combinamos la cocina colaborativa con una propuesta audiovisual que ponía en diálogo las culturas alimentarias de España y el Líbano. También participamos en la fiesta de cierre del programa Grigri Pixel y viajamos a Uruguay para crear, junto a Yannick Roels (Cultureghem) un dispositivo móvil para la preparación de comida con el que se quería poner en valor la cocina casera y contribuir a la mejora de los hábitos alimentarios. En 2018 fuimos uno de los proyectos seleccionados en Imagina Madrid -un programa impulsado por el Ayuntamiento de Madrid, que apuesta por explorar nuevas formas de intervención en el espacio público- y, durante algo más de un año, estuvimos trabajando en el barrio de Valdezarza, construyendo unas nuevas cocinas móviles y cocinando en la calle con los vecinos y vecinas de la zona. En 2019 hemos formado parte de la programación del Templete Fantástico, en el barrio de Puerta del Ángel, realizando un taller de cocina colaborativa en el mercado de Tirso de Molina, y en junio nos fuimos a Bilbao, invitadas por el espacio de encuentro vecinal Sarean, para realizar una investigación sobre la cultura alimentaria del barrio de San Francisco, una experiencia que finalizó con la realización de un taller de cocina colaborativa.​

Ctrl.- ¿Qué niveles de investigación etnográfica tiene el proyecto?

Cocinar Madrid trabaja en diferentes niveles. Por un lado, queremos que la cocina sea una herramienta de investigación etnográfica y antropológica, puesto que lo que cocinamos y comemos también es parte de nuestra cultura. No nos referimos tanto a la gastronomía de un lugar, sino a los alimentos que consumimos, a cómo los preparamos, cómo han evolucionado a lo largo del tiempo, etc. Por otro lado, queremos conocer los hábitos alimentarios de los barrios y comunidades en los que realizamos talleres, cartografiar qué es lo que se come y lo que no, dónde se compra, las problemáticas asociadas a la alimentación en una determinada zona. Además, creemos que la cocina es una gran herramienta de dinamización vecinal. De forma transversal a la investigación, también buscamos poner en valor los saberes culinarios que todo el mundo tiene –incluso esas personas que nos dicen que no saben cocinar ni un huevo frito–, potenciar la imaginación y el "cocinar sin receta", sacar la cocina del espacio doméstico para llevarla a la calle, proponer otros usos del espacio público ligados a la cultura culinaria y promover una alimentación sana, basada en alimentos vegetales y lo más sostenible posible.

Ctrl.- ¿Cómo llegan las Kookmet a vuestro proyecto?

Son unas cocinas portátiles creadas en el marco del proyecto Cultureghem, en el mercado de Anderlecht (Bruselas). Nosotras las conocimos en 2015, cuando uno de sus creadores vino a Madrid para formar parte del programa Objetos Comunes de Medialab Prado. Allí se construyó un prototipo de estas cocinas, en colaboración con uno de los integrantes de Cultureghem, y con las que realizamos nuestros primeros talleres en los mercados. Pero no es la única con la que hemos trabajado. En 2017, dentro del programa Grigri Pixel, construimos una cocina móvil, modular y desplegable en el Espacio Vecinal Arganzuela, en Legazpi, y en 2018, en el marco de Imagina Madrid, fabricamos dos cocinas móviles, ideadas por los arquitectos de Enorme Studio y construidas colectivamente con vecinos y vecinas del barrio de Valdezarza. Estas dos cocinas son las que solemos utilizar actualmente en nuestros talleres.

Ctrl.- ¿Qué tendencias os han llamado más la atención después de vuestra presencia en los mercados tradicionales de Madrid?

Una de ellas es, sin duda, la creciente concienciación sobre el tipo de alimentos que consumimos. En nuestros talleres, todo lo que cocinamos es vegetariano y encontramos una gran receptividad entre la gente que pa ticipa, que muchas veces se sorprende de que hayamos cocinado entre todos una comida rica y sana sin utilizar carne, pescado ni productos procesados. Otra tendencia clave es la preocupación por la sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente, que es algo que tenemos muy presente en nuestros talleres, tratando de comprar el máximo de productos a granel y de proximidad, generando el mínimo de residuos posible y no desperdiciando nada de comida.

En los mercados hemos podido apreciar las diversas situaciones que están atravesando, desde los mercados tradicionales que optan por combinar los puestos de alimentación con otro tipo de establecimientos (como bares, restaurantes, tiendas ecológicas, etc) como forma de supervivencia en una época en la que la gente acude cada vez menos a los mercados a comprar productos frescos, hasta barrios que no tienen mercado como tal y cuyos vecinos se organizan para poder comprar productos ecológicos y de proximidad sin necesidad de acudir necesariamente a las grandes superficies. Siempre tratamos de subrayar la importancia del mercado como espacio de encuentro y vertebrador de barrio. Cada mercado es un mundo y por eso cada taller es diferente y los temas de los que hablamos en ellos son distintos.

Ctrl.- ¿Qué diferencias y puntos en común intergeneracionales en la forma de relacionarse con los mercados habéis visto en vuestros talleres?

La gente mayor es la que mantiene viva los mercados, al menos en lo que se refiere a los comercios de alimentación. Tienen su frutero de toda la vida, su carnicería de confianza, todo el mundo les conoce y se fían del producto que les venden y de quien se lo vende. La gente joven ha perdido esta costumbre, porque también dedica menos tiempo a la cocina en casa (o preparan platos más sencillos) y comen más fuera, pero es verdad que también siguen teniendo un cierto apego a los mercados y les siguen gustando, por eso muchos de ellos han optado por atraer a toda esa clientela con otro tipo de negocios, como bares, cervecerías o restaurantes, de manera que la clientela del mercado se asegure un cierto relevo generacional.

Ctrl.- ¿Qué relación se establece con los ingredientes y los productores?

Puedes leer la entrevista completa en el número de septiembre 2019 de la revista Ctrl Control Publicidad.